白酒里的雜純油是什么?

白酒中甲醇超標(biāo)，活性炭沒(méi)辦法處理，雜醇油可以用活性炭吸附一部分。甲醇超標(biāo)考慮用甲醇含量低的白酒稀釋，或者重新蒸餾，多截留酒頭的方法降低，嚴(yán)重的考慮用蒸餾酒精方法處理。

白酒油陳是怎么產(chǎn)生的?

雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。

關(guān)于陳味的形成，在行業(yè)里面也有很多觀點(diǎn)，不同的人從不同的角度討論了陳味的形成，但到現(xiàn)在并沒(méi)有形成一個(gè)統(tǒng)一的觀點(diǎn)。在我接觸過(guò)的白酒中，陳味有強(qiáng)有弱，不同風(fēng)格的酒陳味特點(diǎn)并不相同。整體上，陳味的形成與酒體的制曲溫度、發(fā)酵溫度、窖池的窖齡和陶壇陳化等因素有關(guān)。一般的，制曲頂點(diǎn)溫度在58~65℃之間的大曲釀造出來(lái)的酒多少帶點(diǎn)陳味，我們熟悉的茅臺(tái)酒就有明顯的陳味，其陳味協(xié)調(diào)于曲香，是一種陳曲香的展現(xiàn)。

什么是雜醇油?

雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

雜醇油，又稱脂肪醇混合物 雜醇油是糧食發(fā)酵時(shí)天然形成的物質(zhì)，所有的酒中都有它的存在，洋酒也不例外。但這種物質(zhì)，出現(xiàn)在酒中實(shí)在是讓人又愛(ài)又恨。

怎樣去掉白酒中的雜醇油?

第一蒸酒時(shí)在容器上放200目或者250目的過(guò)濾網(wǎng)，可以過(guò)濾的一部分雜質(zhì)。如果出現(xiàn)大量的雜醇油，過(guò)濾布沒(méi)辦法過(guò)濾掉，可以用過(guò)濾機(jī)加酒用活性炭去除，酒體會(huì)更加清澈。有利有弊，去除雜質(zhì)的同時(shí)也會(huì)過(guò)濾掉一部分的酒香。 2、蒸酒時(shí)酒體上面漂浮著油花，都知道是雜醇油，出現(xiàn)雜醇油，酒體也會(huì)渾濁，而且大量的雜醇油是對(duì)人體有害的。

1.雜醇油沸點(diǎn)一般高于乙醇，乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇沸點(diǎn)為97℃，異丁醇沸點(diǎn)為131℃。在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制蒸酒溫度，也就是常說(shuō)的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。利用甲醇在高濃度時(shí)易分解的特點(diǎn)，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。 2.白酒中的醛類主要來(lái)源于稻糠，是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對(duì)人體危害較大。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡可能減少輔料用量，且必須選用無(wú)霉變、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時(shí)間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，同時(shí)，也可除去其中的苦味。 3.選用不銹鋼材質(zhì)作蒸餾設(shè)備和輸酒管道，白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì)，對(duì)人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲(chǔ)酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產(chǎn)過(guò)程和貯酒過(guò)程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機(jī)會(huì)，避免帶入重金屬離子污染白酒。 4.用陶壇貯存白酒，具有較大優(yōu)勢(shì)，效果明顯。因?yàn)?，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物?jīng)高溫?zé)Y(jié)而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過(guò)程中，有機(jī)物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細(xì)血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時(shí)，通過(guò)金屬離子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。

酒中雜醇油不可能徹底出去，如要減少該種物質(zhì)，則最好的方法是減少糖的添加，降低酒精含量（酒精生產(chǎn)）。 　　雜醇油是釀酒過(guò)程的副產(chǎn)品，任何酒中都含有雜醇油。 　　雜醇油在人體內(nèi)的氧化速度比酒精慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。國(guó)家規(guī)定其在酒中的含量不準(zhǔn)超過(guò)0．2克／100毫升。

白酒放幾年能減少雜醇油嗎?

不會(huì)減少 放幾年口感好很多，但是雜醇油不會(huì)因?yàn)榇娣艓啄陼r(shí)間就能降低多少，控制好釀造的工藝環(huán)節(jié)，雜醇油不會(huì)超標(biāo) 有條件的朋友可以試試存一批酒到10年之后再打開，絕對(duì)會(huì)有驚喜。通常新酒都要存放3年以上才能感覺(jué)到口感有變化，5年會(huì)感覺(jué)會(huì)有質(zhì)的變化，口感自然會(huì)更好，香氣也會(huì)有明顯變更柔順，凝固，散得更慢，回味悠長(zhǎng)。 10年以后的基本是入口即化了，對(duì)于濃清香型的酒來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)酒質(zhì)已經(jīng)達(dá)到頂峰狀態(tài)（醬香酒可以繼續(xù)延長(zhǎng)10年），入口醇厚柔順，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，層次感明顯。并不是你放得越久越好的，它會(huì)有一個(gè)平衡點(diǎn)，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，酒味就會(huì)變淡，度數(shù)也會(huì)變低。

白酒存放24小時(shí)能減少雜醇油。其實(shí)自釀酒里的甲醇是釀酒的副產(chǎn)物，在釀酒的過(guò)程中會(huì)伴有微量的甲醇，一般甲醇的量達(dá)不到危害人體健康的量，酒中會(huì)一直存在，在蒸餾時(shí)會(huì)散發(fā)，但不會(huì)完全消失。白酒生產(chǎn)過(guò)程中不可避免甲醇的產(chǎn)生，由于其含量很小在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)，微量的甲醇是不會(huì)影響人體健康的。

存放一段時(shí)間雜醇油就會(huì)揮發(fā)。 剛釀出來(lái)的白酒比較刺鼻，口感也比較差，里面除了乙醇還有醛類和各種雜醇油?？梢源娣旁诤线m的容器中，儲(chǔ)存一段時(shí)間等這些雜質(zhì)揮發(fā)，口感就會(huì)變得更加柔和更適合飲用。 白酒不是放越久越好。通常清香型的白酒存放5年左右就可以了，并不會(huì)因?yàn)榇娣诺臅r(shí)間越長(zhǎng)越香醇，只有純糧食釀造的高度白酒和醬香型白酒，才是存放越久越好。

三十年的酒里面有漂浮物?

原因： 1、白酒中的鈣離子和酒中的碳酸離子等結(jié)合生成碳酸鈣等物質(zhì)，而碳酸鈣既難溶于水，又難溶于乙醇，導(dǎo)致白色沉淀產(chǎn)生。 2、白酒中高級(jí)脂肪酸脂含量過(guò)高，使其大大超過(guò)了在白酒中的溶解度而析出形成白色沉淀。 3、貯存容器中的硅酸鹽溶出，與酒中的有機(jī)酸生成二氧化硅，形成白色沉淀。 處理方法： 1、冷凍處理法。可以利用冬季室外氣溫低的自然條件，將低度白酒放在室外進(jìn)行自然冷凍，這樣也有一定效果，但是由于室外溫度變化大，冷凍效果不是很好，因此需要的冷凍時(shí)間比較長(zhǎng)，過(guò)濾速度也較慢，其優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

雜醇油白酒標(biāo)準(zhǔn)?

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.6g/L，以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過(guò)2.0g/L。(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)。 甲醇和乙醇同為醇類物質(zhì)，一個(gè)是有害物質(zhì)，一個(gè)是白酒的主要成分，它們都可以無(wú)限的與水互溶，但甲醇的沸點(diǎn)為64.7度，乙醇的沸點(diǎn)為78度。 甲醇在白酒生產(chǎn)中主要是由釀酒原料中的果膠物質(zhì)，在高溫高壓條件下，果膠質(zhì)會(huì)生成通過(guò)一系列的生化反應(yīng)生成甲醇。

白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過(guò)0.20g/ 100ml

50斤米所釀的的酒雜醇油有多少?

飲料酒(包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒)都含有極微量的甲醇,白酒自然也不例外。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g/100ml(折成酒度為60度計(jì),下同),以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.12g/100ml。事實(shí)上,只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn),即使是普通白酒,甲醇含量也不至于超過(guò)這一限量標(biāo)準(zhǔn)。 雜醇油雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的,其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味,其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味,因此白酒中不能沒(méi)有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過(guò)高,多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈,它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢,毒性較乙醇強(qiáng),且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢(shì)。因此,白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過(guò)0.20g/ 100ml(以異丁醇與異戊醇計(jì))。 鉛鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬,直接攝入少量即可中毒,20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用,且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作,因此,即使是微量的鉛也不容忽視。國(guó)標(biāo)規(guī)定, 60°蒸餾酒的鉛含量不得超過(guò)1mg/L(以Pv.b計(jì))。 酒精度酒精度又叫酒度,是白酒中乙醇在20℃時(shí)的體積百分含量,它是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo),國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測(cè)定酒精度。由于普通白酒中,除乙醇、水以外,其他成分含量很少,接近于乙醇和水的二無(wú)混合物的組成,而且乙醇含量又比較高,所以不經(jīng)蒸餾,直接用酒精表測(cè)定的結(jié)果,準(zhǔn)確度完全可滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒精度指標(biāo)的要求(標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°),但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營(yíng)養(yǎng)性白酒,則必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測(cè)度。